HILDE'S ROGGENBROT
Aktualisiert: 18. Aug. 2018
Wer ein bisschen den Instagram Feed verfolgt weiss ja, daß es sich bei Hilde um den Sauerteig handelt der bei mir im Kühlschrank wohnt. Hilde und ich machen also seit neuestem Brot. Nicht jedes Brotrezept gibt ein Brot bei dem sich mir die Nackenhaare aufstellen weil es so lecker ist. Aber dieses Rezept hier ist so eines...
Zutaten
Roggensauerteig:
338 g Roggenmehl Typ 960 (Ö) / 997 (D)
338 g Wasser ca. 50 Grad C warm
68 g Anstellgut
14 g Salz
Brühstück:
48 g Altbrot, geröstet, gemahlen
143 g kochendes Wasser
Hauptteig:
Roggensauerteig
Brühstück, ca. 70 Grad C warm
170 g Roggenmehl Typ 960 (Ö) / 997 (D)
135 g Weizenmehl Typ 550
10 g Brotgewürz photo: www.thefoodthetravel.com
und etwas lauwarmes Wasser
Und so geht's
Backrohr auf 280°C vorheizen.
Das Backblech gleich mit aufheizen. Ich nehme zum Backen immer einen unbehandelten Tontopf. Ein Gusseisentopf geht auch.
Die Sauerteigzutaten vermischen und 16 Stunden bei ca. 24°C reifen lassen.
Für das Brühstück das Wasser zum Kochen bringen und über das Altbrotmehl* giessen, verrühren. Ca. 23 Minuten auf 70°C abkühlen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten von Hand oder - besser - maschinell mit einer Küchenmaschine vermischen. Auf der langsamsten Stufe ca. 5 Minuten. Der Teig sollte eine dick-cremige Konsistenz haben. Bei Bedarf also etwas lauwarmes Wasser zufügen.
Die verrührte Teigmasse ca. 1,5 Stunden bei 24°C ruhen lassen. Abdecken nicht vergessen.
Danach vorsichtig einen runden Teig formen. Achtung: Kein Mehl mehr einarbeiten.
Die Masse ist klebrig und sollte nicht zu doll geklopft, gewalkt oder eben bemehlt werden. Mit Schluss* nach unten in das Gärkörbchen legen.
1 Stunde bei ca. 24°C im Gärkörbchen zugedeckt ruhen lassen.
Den Teigling mit Schluss* nach oben nun für 10 min. bei 280°C Ober- Unterhitze backen. Nach ca. 40 Sekunden ein Kaffeehäferl Wasser auf den Boden des Backofens giessen und schnell wieder schliessen, so dass der entstandene Dampf nicht entweichen kann. Den Dampf ca. 4 Minuten im Backrohr halten. Danach öffnen, so daß die feuchte Luft raus kann. Nach den 10 Minuten bei 280°C den Ofen runter drehen auf 210°C und für weitere 55 Minuten backen. Dazwischen noch ein- bis zweimal kurz die Ofentüre öffnen damit die feuchte Luft entweichen kann.
Wenn das Brot fertig ist auf eine Gitterrost auskühlen lassen.
Wer sein Brot gern schnell schimmelig mag, steckt es in ein Plastiksackerl. Allen anderen lege ich einen verschließbaren Tontopf ans Herz. Innen unglasiert.
* Altbrotmehl: Altes Brot im Backofen bei ca. 120°C Umluft trocknen und leicht rösten. Wenn das Brot die Konsistenz von Zwieback hat, dann mit einem Mixer zerkleinern bis "Mehl" Überbleibt. Dieses kann auch auf Vorrat gefertigt werden. Einfach das fertige Altbrotmehl in einem Behälter trocken aufbewahren.
*Schluss: Der Schluss ist die Nahtstelle. welche entsteht wenn der Teig in Form gebracht wird. Auf der einen Seite des Feiglings entsteht dadurch eine glatte Oberfläche (Die Seite die auf dem Brett liegt). Die andere, nicht glatte Seite nennt man Schluss.